La tradizione del fornello.


I racconti sulla nascita di questo tipo di cottura alla brace sono molte. Arriva dal cuore della Puglia. Alcuni sostengono che sia nato in epoche antiche come preparazione della carne, che i macellai della Murgia proponevano inizialmente solo in occasione delle feste patronali, dove frattaglie, interiora e parti meno nobili di agnello, capretto e maiale servivano per elaborare bocconi gustosi e succulenti.

Altre storie raccontano dell'esigenza dei contadini, che anticamente venivano pagati alla giornata, che rincasando si fermavano nelle macellerie per comprare la carne con i soldi guadagnati. I macellai si trasformavano allora in osti, cuocendone una parte al momento, in forni posti all'interno della macelleria, per sfamare gli uomini di passaggio, dando vita così ad uno dei primi esperimenti di street food pugliese.

Oggi i fornelli si sono moltiplicati e trasformati, pur mantenendo nella maggior parte dei casi la doppia anima di macelleria e trattoria. I pezzi di carne, destinati “a u furnidd” (al fornello), vengono infilzati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace, in un forno chiuso, tenendoli inclinati a 45°. Questa cottura sfrutta al massimo il profumo dato da una brace fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà che certo non scarseggia nella zona.

La cottura è a fuoco indiretto: questo vuol dire che gli spiedi non vengono posti sopra la brace ma nel lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne.

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